سرویس سبک زندگی - دلمه برگ مو یکی از غذاهای خوشمزه ایرانی است که در اواخر فصل بهار و فصل تابستان که برگ درخت انگور به وفور در بعضی از نقاط کشور وجود دارد سرو می‌شود. ...
به گزارش سرویس سبک زندگی جیرجیرک به نقل از آسمونی - دلمه برگ مو از غذاهای خوشمزه ایرانی است که بیشتر در فصل گرما طرفدار دارد. در این بخش از آسمونی آموزش تهیه این غذا را برای شما درج نموده‌ایم. از برگ تازه و نازک و ترد و بدون شکاف درخت مو یا انگور استفاده کنید که فقط اواسط یا اواخر فصل بهار و در اوایل فصل تابستان شاداب و لطیف هستند. در ادامه با آسمونی باشید.
بعضی‌ها دلمه را با لپه باقلا درست می‌کنند. در آذربایجان از بلغور گندم (که قبلا کمی جوشانده شده) هم استفاده می‌شود. در اینصورت نصف پیمانه هم از بلغور سبزی‌های معطر شامل: جعفری، مرزه، تره، شوید و کمی ریحان - نعنا و گشنیز و ترخون و پیازچه و کمی سیر و نیز کمی کاکوتی یا آویشن و مرزه خشک و گل سرخ پودر کرده نکته مهم: اگه از برگ شور کنسروی استفاده میکنین حتما آبش رو خالی کنین و چند ساعت در آب خیس کنین تا نمک اضافه اش بره. وگرنه غذاتون خوش نمک !!! میشه.
مواد لازم دلمه برگ مو
- برگ تازه و نازک و ترد: ۴۰۰ گرم
- لپه: نصف پیمانه
- برنج: ۱ پیمانه
- سبزی معطر: ۵۰۰ گرم
- گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
- نمک و فلفل و ادویه به میزان دلخواه
- پیاز بزرگ برای پیاز داغ: ۴ عدد
- زعفران دم کرده در صورت تمایل: کمی
- گوجه سبز: کمی
- رب گوجه فرنگی به میزان دلخواه
- شکر، آبلیمو، یا سرکه برای چاشنی به دلخواه
طرز تهیه مواد دلمه برگ مو
دلمه ها رو از قبل پیچیده و بخار داده و پس از خنک شدن توی فریزر نگهداری کرده و برای تهیه کردن دوباره دم کرده. پیازها را کمی با روغن تفت میدیم و گوشت چرخ کرده را همراه آن کمی سرخ میکنیم. سپس نمک، فلفل و ادویه ورب گوجه زده با کمی آب میذاریم تا گوشت بپزه. بعد لپه را که قبلا خیس کرده و نیم پز کردیم به گوشت و رب گوجه مون اضافه می کنیم تا کمی بجوشه و جا بیافته. سبزی پاک کرده و شسته و شده رو باقی مواد گوشتی اضافه می کنیم. برنج خیس کرده و رب گوجه فرنگی و چاشنی را با کمی آب مخلوط کرده روی باقی مواد مون می ریزیم و نمکش رو اندازه کرده و مخلوط می کنیم.
طرز تهیه و پیچیدن برگ دلمه
دلمه برگ مو بهتره از برگهای جوان ترد استفاده کنیم. برگها را شسته و خشک میکنیم و دمبرگ آنها را به آرامی میچینیم. کوچکترها و بزرگترها رو دسته دسته جداگانه روی هم می چینیم. ابتدا دسته های بزرگتر رو دلمه می پیچیم که ته قابلمه قرار بگیره چون دیر تر میپزن. نکته: برگهای کوچکترها هم باید روی قابلمه باشه که له نشن. اگر برگ نسبتا بزرگ بود یکی کافیه وگرنه دو برگ کوچک راروی هم گذاشته، به طوری که کمی پهن بشه. مقداری ازمواد گوشتی را وسط برگ گذاشته و مثل بقچه می پیچیم.
اگر حوصله داشتین از برگ های کوچک استفاده کنین دلمه ها ریز تر و زیبا تر میشن. از مواد به اندازه توی دلمه بذارین وگرنه موقع پختن باز میشه و بیرون میریزه. نکته: در قسمت زیر برگ . زیرا قسمت روی برگ که براق هستش باید بیرون قرار بگیره. نکته: دلمه رو میتونین مثل دلمه های ترکیه سیگارتی هم بپیچین مخصوصا اگه دو نوع ترش و شیرین درست میکنین. یکیش سیگارتی باشه که برای مهمونا مشخص باشه. اول کف قابلمه چند عدد برگ دلمه بزرگ و خشن پهن میکنیم تا از چسبیدن برگهای دلمه پیچیده شده به کف قابلمه جلوگیری بشه. (اگه برگ کم میاد میتونین از برگ کاهو هم برای گذاشتن ته دیگ استفاده کنین.) برگها را که پیچیدیم قسمت روی هم آمده را به طرف زیر بدون فاصله و کیپ هم قرار میدیم و کمی فشار میدیم که تا قبل از نرم شدن و پختن باز نشن.
برگها را در آبجوش نگذارید بهتره چون عطر و طعم ترش مزه برگ را از بین میبره. در عوض مواد داخل دلمه رو را نپخته می پیچم تا هنگام پختن برگها وا نره. همه برگها که پیچیده شدن و دلمه ها آماده شدن کمی پیاز داغ را با ادویه و زرد چوبه و رب گوجه فرنگی مجددا آماده کرده و نیز کمی کره روی برگ ها میریزیم و مقداری کمی آب و کمی نمک میریزیم که از سطح دلمه ها در قابلمه پایین تر باشه.
روی سطح هم یک بشقاب چینی بدرد نخور به صورت دمر میذاریم تا سنگینی آن مانع از باز شدن و به هم ریختن دلمه ها قبل از پخت بشه . گوجه سیز یا غوره ها را روی آن یا لابلای دلمه ها بریزین. اول شعله زیاد باشه وقتی که شروع به جوشیدن کرد (نباید با شعله زیاد بجوشه چون برگها باز میشه) شعله اون رو کم میکنیم تا آرام آرام بپزه. با کم شدن آب درون قابلمه (اگر همنوز دلمه ها نپخته باشن ) به آن کم کم آب اضافه میکنیم و در انتها وقتی دلمه ها پختن ترشی یا شیرینی و نمک آنرا اندازه میکنیم.
هنگام خاموش کردن دلمه نباید خیلی آبدار باشه. بدون آب هم نباشه که دلمه ها خشک بشن. وقتی سرد بشه خود بخود آبروغنش به خورد دلمه ها میره. نکته: برای کشیدن دلمه حتما باید قبلا شعله رو خاموش کرده و دلمه ها رو خوب خنک کرده باشین. وگرنه ممکنه موقع کشیدن دلمه ها درسته در نیاد و شکل شون خراب بشه. برای تزیین یک یا دو گوجه فرنگی قاچ شده یا فلفل رنگی خرد شده را روی آن بذارین تا بخارپز بشه و هنگام کشیدن آنها را روی ظرف بکشین.
میتونین از کمی گل سرخ هم برای تزیین روش استفاده کنین . اگر دلمه رو با ماست سرو میکنین نیازی به شکر نداره. ولی اگر دوست دارید کمی ملس یا شیرین باشد به آن کمی آب و شکر و آبلیمو (یا سرکه) اضافه کنید و پس از جوش زدن خاموش کنید. میتوان برای تزیین باز هم از پیاز داغ و یا زرشک لابلای آن استفاده کرد. نکته: بعضی ها آبلیمو و شکر و یا سرکه و آبلیمو رو به مواد دلمه مخلوط میکنن . و بعضی ها هم دو الی سه لیوان ماست به مواد از همون ابتدا مخلوط می کنن. نکته: برای براق شدن دلمه پس از کشیدن میتونین کمی روغن حیوانی یا کره روش بدین. بعد با پیاز داغ و فلفل تزیین و سرو کنید.